Sajtok és Borok párosa

A népi bölcsesség szerint "a sajt bezárja a gyomrot", vagyis kiváltképpen alkalmas arra, hogy az étkezés befejező fogása legyen. S még teljesebb a gasztronómiai élmény, ha illő bor is társul a sajthoz. Cikkünk - a hazai borkínálatra alapozva - ehhez próbál segítséget nyújtani.

Az olaszok egyik hagyományos reggelije a kenyér, a sajt és hozzá egy korty száraz bor. Így volt ez már az ókori Rómában is - a patríciusok sajtkonyháin és a parasztgazdaságokban készítették először azt a sokféle sajtot, amelyek napjainkban Olaszország határain túl is széles körben elterjedtek. S ha Itália lakói több ezer éve úgy tudják, hogy a sajtot érdemes borral együtt kóstolni, akkor ebben lehet némi igazság.

A sajtok és borok párosításának természetesen vannak irányadó szabályai, a szélsőségeket el lehet és el is kell kerülni. Ilyen hiba például a friss sajt és egy édes bor, vagy a friss sajt és egy nagyon gazdag, csersavas vörösbor társítása. Alapelvnek tekinthető, hogy minél testesebb, markánsabb a sajt ízvilága, annál inkább próbálkozhatunk a kiérleltebb, zamatosabb fehérborokkal, mígnem eljuthatunk addig a pontig, amikor sajtunkat már vörössel is érdemes összekóstolni. (Bonyolítja a helyzetet, hogy bizonyos sajtokhoz a fehér- és vörösborok családjában is találni megfelelő társat - mindkét borfajta mást-mást hoz ki belőlük.) Ha sajtunkhoz tényleg vörösbor illik a leginkább, úgy ajánlatos a gyümölcsösebb típusok között keresgélni, illetve olyat választani, amelyben a tannin lekerekedett, finom szerkezetű, kellően érett - ez esetben nem kell attól tartani, hogy a bor elnyomja a sajt összetett ízét.
Az alapelvek betartása mellett azonban millió variációs lehetőség adódik, ezért a tökéletes párosítások keresőjének legfontosabb feladata a folyamatos próbálkozás: össze kell kóstolni a sajtokat a borokkal, s feljegyezni a tapasztalatokat. Így születnek az igazi harmóniák.

Friss sajtok
E sajtok közös jellemzője az üdeség, könnyedség. Állaguk gyakran túrószerű, vagy krémszerűen kenhető. A friss sajtokat nem érlelik, ehelyett gyakran fűszerezik őket - például zöldfűszerekkel, fokhagymával, köménnyel, dióval. Felhasználásuk rendkívül sokrétű: a krémsajtokat kenhetjük kenyérfélékre vagy friss zöldségekre, a vágható állagúak - ide tartoznak a feta jellegűek is - pedig saláták alkotórészeként is kedveltek.
A friss sajtokhoz hasonló tulajdonságú, azaz könnyű, üde, friss fehérborok illenek leginkább, lehetőleg a legutóbbi egy-két évjáratból. A választás egyik szempontja, hogy a bor ne legyen se túl alkoholos, se túlzottan illatos, de élénk savakkal rendelkezzen. Ilyen borok lehetnek Mátraaljából és a egri borvidékről a szürkebarát, az olaszrizling és a sauvignon; Sopron környékéről a veltelini és a királyleányka. Az említett vidékek mellett a Dél-Balaton és az Alföld is adhat olyan könnyed száraz fehérborokat, amelyek alkalmasak a friss sajtokkal való házasságra. A másik bortípus, amellyel érdemes összekóstolni e sajtcsalád tagjait, a rosé. A szekszárdi, a villányi, az egri és a mátraaljai borászok kínálatában biztosan találunk a friss sajtokhoz illő élénk, üde savakkal rendelkező száraz roséborokat.

Kecskesajtok
Itt, a közös alapanyag adja a sajtcsaládot, ezen belül azonban számtalan készítési mód lehetséges - az ordától a friss kémsajton és a lágy sajton át a félkemény és kemény változatig. A hazai kecskesajt-készítés igazi színtere a kis- és főként családi gazdaságok, amelyek termékeikkel az elmúlt 10-15 évben kezdtek megjelenni a piacon.
A kecskesajtok jellemzően a fehérborokkal alkotnak szép párosításokat, de az egészen könnyed vörösökkel is érdemes próbálkozni. A friss krémsajtok, valamint az érlelés nélküli friss sajtok könnyű, friss, száraz fehérborokat kívánnak - zenitet, zengőt, rizlinget, rizlingszilvánit, fiatal szürkebarátot vagy ezerjót. Érleltebb sajtok mellé akár ászokhordós érlelésű, aromásabb fehérbort is érdemes kóstolni, például siklósi hárslevelűt vagy fajtajelleges sauvignon blanc-t. Aki a vörösöket jobban kedveli, az érett sajt mellé friss szekszárdi kadarkával, karcsú, gyümölcsös kékfrankossal, kékoportóval kísérletezhet.

Félkemény sajtok
Ez világszerte az egyik legnépesebb sajtcsalád. Ide tartoznak például a népszerű sajtjaink, a trappista, az edámi, az óvári és a gouda valamennyi hazai és import változata. Ezek a sajtok néhány hetes érlelés után kerülnek az üzletekbe.
Mivel a hazai félkemény sajtok többsége átlagos érlelésű és viszonylag semleges ízű, a közepesen testes, száraz, de gömbölyű fehérborok adják melléjük a legalkalmasabb kíséretet. Ugyanakkor ízlés szerint könnyebb szerkezetű, de karakteres vörösborral is érdemes megkóstolni őket, mondjuk kadarkával, kékoportóval, zweigelttel vagy kékfrankossal.

Nemes penésszel érlelt lágy sajtok
Ez a világhírű és camembert család. Sajátságukat az adja, hogy a készülő sajtok felületét beoltják a jellegadó nemes penésszel, végül langyos, nedves, szellős helyen "kivirágoztatják". (Innen ered a sajtcsalád francia elnevezése: "virágos kergűek".) A néhányhetes érlelés során a hófehér nemes penészréteg bevonja a sajt felületét. Mivel ezeket a sajtokat nem préselik, állományuk lágy marad, sőt az érés előrehaladtával egyre lágyabbá, s aromájukban igen gazdaggá válnak.
A sajt érettségétől és az évszaktól függően többféle borpárosítás is szóba jöhet. Ha e sajtok érettségük elején tartanak (s éppen nyár van), a legkellemesebb kísérőnek egy jól hűtött szekszárdi vagy villányi rosé, illetve siller ígérkezik. Ám ha a sajt már érettebb (s az idő is hűvösebbre fordult), akkor könnyed, gyümölcsös, bársonyos vörösborral érdemes párosítani - mondjuk villányi kékoportóval, zweigelttel, esetleg szekszárdi kadarkával vagy egy szép egri pinot noirral.

Rúzsos sajtok
E sajtok a felületükön keletkező vöröses sajtflórájú bevonatról kapták nevüket. Valamennyien jól érleltek, határozott, aromás illattal, amely az érés előrehaladtával egyre erőteljesebb lesz. A hazai rúzsos sajtok egy része inkább a félkemény kategóriába tartozik. Ilyen a Lajta, az Ilmici és mérsékelten lágy teasajt. A Szekszárdi és a Tamási csemegesajtok vegyes érlelésű félkemény sajtok, a pálpusztai azonban már igazi, rúzzsal érő lágy sajt.
A rúzsos (vagy mosott kérgű) sajtok markáns ízvilága már komolyabb vörösborokat igényel, ám nem zárható ki egy-egy jól eltalált, nagy formátumú fehérbor sem. Tehát általában a telt, dús, érett vörösborok közül érdemes választani, esetleg egy szekszárdi merlo-t, nagyobb testű kékoportó vagy egy-egy kiemelkedő villányi zweigelt, kékfrankost. Inkább az ászokhordós vagy a diszkréten barrikos érlelésű borok ígérnek szép harmóniát. A pálpusztai sajt határozottan pikáns, enyhén ammóniás ízével kiemelkedik a hazai rúzsosok közül, s ez már nagyformátumú vöröset igényel - például újhordós villányi vagy szekszárdi vöröset a cabernet-k közül.

A kékpenészes sajtok
Ennek a sajttípusnak leghíresebb képviselője a francia roquefort. A juhtejből készült, pincékben, természetes és mesterséges barlangokban érlelt, kékeszöld penészerekkel tarkított sajtot a mai napig megkülönböztetett figyelem és védelem övezi Franciaországban. Ha a sajtot tehéntejből állítják elő, csak más néven szabad forgalomba hozni. Ugyanez a helyzet a másutt gyártott kékpenészes sajtokkal, amelyek gyűjtőneve kéksajt. Hazai kéksajtunk - a márványsajt - tehéntejből készül, és Villány pincéiben érlelődik 3-4 hónapon át.
Az érett állapotában kellemesen pikáns ízű kéksajtok mellé többféle borpárosítás is lehetséges. Hagyományosnak tekinthető a gömbölyű, de nagyformátumú burgundi vörösök kísérte, ám újabban az édes borok is helyet kapnak e pikáns sajtok mellett. Szép társ lehet a Tokaji édes szamorodni, vagy egy 3-4 puttonyos aszú. De fontos, hogy a bor ne legyen túl édes, inkább azokból válasszunk, amelyeknél a savak és az édesség harmóniája tökéletes.

Füstölt sajtok
A közép-kelet-európai országok lakói - köztük mi magyarok is - előszeretettel füstölik a sajtokat, főleg a félkemény és gyürt változatokat. Mindig a füstölés mértéke határozza meg, hogy milyen bort kortyoljunk hozzájuk. Az enyhébben füstöltek nagy, aromagazdag fehérekkel (hárslevelűvel, furminttal), közepesen testes vörösökkel szeretnek párost alkotni. Az erősebb füstölés nagyobb testű vörösborokat kíván (de nem a legtestesebbeket):szekszárdi, villányi cabernet-ket, ezek házasításait egymással vagy merlot-val. Szekszárd és Eger nagy bikavérei, egy-egy kiugró kékfrankos válogatás, valamint a terjedőben lévő syrah fajta bársonyos bora is kellemes partnerek lehetnek.

Két ínyencség: a Pannónia és a Göcseji
A svájci hegyi legelők egy kitűnő sajtot adnak a világnak, az ementálit, amely a Bern kantonban levő Emme völgyéből származik. Ennek a tehéntejből készített, nagyméretű erjedési lyukairól ismert kemény sajtnak hazai változata a Pannónia. Jellegzetes, diós íze enyhe kesernyésséggel zárul. Megfelelően aromás - a sajt érettségi fokától függően - szükség szerint dús fehérbor illik hozzá. A középnehéz kategóriájú, kellően érlelt, nemes fajtákból készült fehéreket szereti leginkább, például az egy-két éves, reduktív technológiával készült chardonnay-t Siklósról, a Mátraaljáról vagy a Balaton környékéről. Ugyanígy a zenit, a hárslevelű és a furmint is méltó kísérője lehet. Ha a sajt érettebb, az említett borok testesebb változatai közül válasszunk, illetve a vulkáni talajon termett, jellegzetesen aromás fehérboraikból - Badacsony, a Káli-medence, Somló és Hegyalja kínálatából. A vörösborok közül leginkább a pinot noir illik hozzá.
Jellegzetes hazai sajtunk, a Göcseji az olasz típusú lágy sajtok (a belpaese) családjába tartozik. Felülete halványsárgás, nyirkos tapintású, határeset a félkemény és a lágy sajtok között. Íze kellemesen savanykás, zamatos, enyhén pikáns, a szájban könnyedén elomlik. Ma már többféle ízesítésben készül. Natúr változatához ízlés szerint sima, könnyed fehérborok, rosék, sillerek és könnyű vörösborok is illeszthetők. Érdemes kipróbálni, igazi ínyencség!
- Szerdahelyi-

 Borok és ételek egyeztetése
A borok és ételek harmonizációjának nincsenek matematikailag meghatározó dogmatikus szabályai, mivel az ízharmónia megvalósításában a fizikai, fiziológiai és érzékszervi tényezők mellett szubjektív, pszichikai és szimbolikai tényezők is fontos szerepet játszanak.
A borok és az ételek élvezete tehát érzelmi és szimbolikai harmonizációt is jelent, és ez meditációs elmélyülést igényel a bor és az étkezési szokásaink jelképrendszert alkotó világában.
A borok és az ételek az emlékhez kötődő ízvilágukkal, elsősorban érzelmeket kiváltó belső képek szimbolikus formájában jelennek meg bennünk. Ez a jelképrendszer megkönnyíti társadalmi környezetünkkel a kommunikációt. Az emlékek különösen nagy szerepet játszanak érzelmi, illat- és ízvilágunk érzékenységében. Az emlékek emberekhez, átélt élményekhez, helyzetekhez, helyhez, a "Hely Szelleméhez", illatokhoz és ízekhez kötődhetnek.
Az ételek és a borok jelentős helyet foglalnak el emlékeink sorában. Az ételek és a borok nagyon hatékony szimbolikus nyelvezetet alkotnak, az ehhez kapcsolódó emlékek, emlékezés segítségével szorosabb és érzelmileg erősebb kapcsolatot alakíthatunk ki embertársainkkal, az átélt élmények mélyebbé és áthatóbbá válnak.
A borgasztronómia gyakorlata nem más, mint az ízekre való emlékezés, az ízek összekötése az átélt élményekkel. Ugyanúgy, ahogy emlékezünk egy dalra, amelyet egy vidám társaságban énekeltünk, ugyanúgy visszaidézhetjük magunkban a megkóstolt borok illatát és aromáját.
A gyakorlat teszi a mestert. A borgasztronómia gyakorlata valójában igazi művészet. A jó értelemben vett carpe diem művészete és az ízek értékelésének a művészete, amelynek élményei tovább élnek bennünk. A borgasztronómia akkor válik igazi művészeti élménnyé, ha étkezések alkalmával az ételek és a borok ízét harmonikusan össze tudjuk hangolni, és arról megfelelően és színesen tudunk beszélni. Ízélményeink emlékével színesebbé és gazdagabbá tehetjük nemcsak belső életünket, de baráti és társadalmi életünket is.
A megosztott kenyér, a megosztott bor a szeretet és a barátság egyik legszebb megnyilvánulási formája. A közösen elfogyasztott és átbeszélgetett étkezések és borozgatások az ízekhez fűződő közös élményeket alakítanak ki, amelyek még erősebbé fonják az érzelmi kötődések szálait, és összekötnek bennünket a borok és az ételek transzcendens, szimbolikus világával. Az ételek és a borok harmonizációjára való törekvés az étkezési kultúrának az egyik legrafináltabb és legmagasabb fokú megjelenési formája.
Az ételeket és az italokat szemünkkel, szagló, ízlelő, tapintó és hallási érzékszerveinkkel észleljük, ízleljük és érzékeljük. Fiziológiai síkon a borkóstolás nem más, mint a bor kapcsolatba hozása érzékszerveinkkel.

A vizuális észlelés és az ízérzékelés
A szem vizuális észlelési képessége sokkal fontosabb és sokkal könnyebben leírható mint az orrunk vagy a nyelvünk illat- és ízérzékenysége.
A vizuális észlelés képeket és gondolatokat felidéző képessége befolyásolhatja más érzékszerveink észleléseit.
Szemünk vizuális információi megváltoztathatják illat- és ízérzékeléseinket:
- egy zöldes, áttetsző, világossárgán csillogó bort könnyebben elfogadunk savasabbnak,
- ugyanakkor egy óarany, barnássárga színű bort inkább édesebbnek ítélünk.
Szemünk gyakorlottabb a vizuális észlelése, mint a szaglásunk és az ízlésünk az illatok és az ízek meghatározására. Szemünket ugyanis állandóan használjuk, viszont szagló és ízlelő érzékszerveinket sokkal kevésbé vesszük igénybe. Szagló és ízlelő érzékszerveink gyorsabban telítődnek és elfáradnak. A csokoládégyárban dolgozó alkalmazottak viszonylag rövid idő után már érzik a csokoládé illatát. A tömény illattól szagló érzékszervünk elfáradt és kikapcsolt.
A bor minőségének elsődleges vizsgálata szintén a szemünkkel történik. Legelőször a bor tisztaságát és színét vesszük figyelembe.
Érzékszerveink közül a szemünk a legobjektívabb kritikus, ezért a hivatalos borkóstolások alkalmával a tisztaság és a szín elbírálásában mutatkoznak a legkisebb eltérések.

Illatok és aromák észlelése
Szagló érzékszervünk az orr felső járataiban helyezkedik el, viszonylag kis felületen, az úgynevezett szaglóhám borította részen. Ennek a sejtjeit, illetve idegvégződéseit érő ingerek keltik a szagok, illatok érzeteit.
A bor illóanyagai illatok és aromák érzeteit idézik fel.
A bor illóanyagai a legjobban úgy érvényesülnek és válnak érzékelhetővé, ha a félig töltött pohárban a bort megforgatjuk, hogy ezáltal nagyobb párologtató felületet nyerjünk. Az illatot akkor érezzük a legjobban, ha a poharat több ízben az orrunk alá tesszük, és közben aprókat szippantunk, lélegzünk az orrunkon keresztül.
Ha sokáig egy helyben az orrunk alatt tartjuk a poharat, hiába szagolgatjuk, mert gyorsan megszokjuk a bor illatát, és nem érzékeljük megfelelően. Ezért kell, mintegy kontrasztként, többször is kis szünetekkel orrunkhoz közelíteni, távolítani a poharat.
Szagló érzékszervünk különlegessége, hogy idegvégződései közel vannak az agyban az emlékeztetőtehetséget meghatározó memóriaagysejtekhez. Ezért egy bizonyos jellegzetes illat észlelése régen elfelejtett emlékeket idézhet fel bennünk. Emlékeink illatokhoz is kötődnek, és ezt az illatmemória-képességet a borkóstolásnál nagyon jól fel lehet használni. A bor illatainak és aromáinak az észlelésében megkülönböztethetünk
- elsődleges
- másodlagos és
- harmadlagos illatokat és aromákat.
Az elsődleges illatok és aromák jellege és erőssége (intenzitása) elsősorban a szőlő fajtájától függ. A szőlő héja tartalmazza az illat- é zamatanyagokat, ezért a héjon való áztatás elősegíti az illat- és zamatanyagok kivonását. Az aroma fajtajellege és intenzitása a tárolás során csökken. A másodlagos illatok és aromák a borélesztő sajátos tevékenységének eredményei, amelyek az erjedési folyamat során keletkeznek. A másodlagos illatok és aromák a legerősebbek közvetlenül az erjedés után, majd finomulnak és "elhalványulnak".
A harmadlagos illatok és aromák az ászkolás (hordóban való érlelés) és a palackokban való érlelés során keletkeznek.
Ahogy halványodnak és finomodnak a másodlagos illatok és aromák, úgy válnak dominánssá a harmadlagos illatok és aromák.

Ízek, zamatok észlelése
Miután szemünk kigyönyörködte magát és elmerültünk a bor csodálatos illatának az elemzésében, következnek az ízek, a bor kóstolása.
Az ízlelésben nemcsak nyelvünk, hanem a szájpadlás és a garat is részt vesz.
A tökéletes ízleléshez szükséges, hogy szájunk mentes legyen minden idegen íztől és zamattól.
Fontos a borkóstolás technikája, mellyel a bort a szánkban megforgatjuk, "megrágjuk" lassan és gondosan, hogy a szánk minden érzékelő részével érintkezzen. A zamat érzékelése elválaszthatatlan az illattól, mert az illat hat az ízlelő érzékszervünk idegvégződéseire is. A szánkban felmelegedő, ezért illékonyabb illatanyagok erősebb érzetet keltenek, ezt még elő is segíthetjük, ha kissé nyitott szájjal levegőt szívunk be a bor felett.
Íz- és zamatészlelésünk a szagló és ízlelő érzékszerveink közös egymásra hatásából tevődik össze.
Ízlelő érzékszervünk a nyelven és a szájban lévő ízbimbókon található. Négy alapízt különböztetünk meg:
- édes,
- savanyú,
- sós,
- keserű.
Ízlelőképességünk legérzékenyebb a nyelv hegyén. Itt érezzük az édességet és az üdítő szénsavas ízét.
A nyelv oldalsó részein érzékeljük a savanyú és a sós ízeket. A keserű ízt a nyelvgyökön és a szájpadláson érzékeljük leginkább.

A bor íz- és zamatvilága
Ízlelőszervünk négy alapízt, viszont orrunk több ezer illatot és aromát és aromát képes megkülönböztetni. Az illatok, az aromák és az alapízek összhatása határozza meg a bor különleges íz- és zamatvilágát.
A borkóstolásnál az illatok, aromák és ízek összhatása végtelenül gazdag íz- és zamatvilágot határoz meg.
- A bor érzékszervi vizsgálatánál először a bor illatait, aromáit észleljük, amelyeket nagyon nehéz meghatározni, és ezért legtöbbször az illatmemóriánk segítségével virág, gyümölcs, zöldség, fűszer és más illatos termékek illatainak az összehasonlításával írjuk le őket: így ibolya-, jázmin-, rezeda-, fagyal-, cseresznye-, meggy-, málna-, rozmaring- stb. illatok.
- Ezután a bort megkóstolva észleljük ízeit és zamatait, amelyek összetettsége az édesség, a savanyúság és a csersavas keserűség kivételével szintén csak virág-, gyümölcs- és fűszerillatok és aromák összehasonlításával írható le.

Az aromák, ízek és zamatok
A különféle típusú borokat kóstolgatva a leggyakoribb és a legjellemzőbb ízhatások a következők:
- édes, édeskés ízek - az édes és félédes boroknál,
- fanyar, savas, savanykás, kesernyés ízek - a száraz boroknál,
- különleges aromák és zamatok, amelyek virágokat, gyümölcsöket, fűszereket idéznek fel.
A bor komplex aromáinak és zamatainak a kifejlődése több kölcsönösen egymásra ható tényező összhatásából alakul ki. Ezek a tényezők a következők:

1. Alkohol
Az alkohol a bor meghatározó eleme: a szőlőlé alkoholos erjedéssel válik borrá.
Az alkoholos erjedés folyamán nemcsak alkohol, hanem savak, glicerin, észterek, illat- és zamatanyagok is keletkeznek. A napfény és a hőmérséklet alakulása dönti el a szőlő cukortartalmát. Több napfény és magasabb hőmérséklet növeli a cukortartalmat, amely magasabb alkoholfokú bort eredményez.

2. Savak
A savak a borok ízének legfontosabb meghatározói. Nagy részük - mint a borkősav, almasav, citromsav - a mustból kerül a borba, de az erjedés során új savak is keletkeznek, mint a tejsav, borostyánkősav, ecetsav.
A borok összes savtartalmából a szabad és félig kötött savakat titrálható savaknak nevezzük. A borok titrálható savtartalmának alakulására döntő befolyású a csapadék mennyisége. A csapadék növekedése a savtartalom emelkedésével jár.
A savtartalom szempontjából jellemző különbségek lehetnek az egyes borvidékek borai között.

3. A borok savfoka, ph-értéke
A savfokot a borok hidrogénion-koncentrációja határozza meg, amelyet ph-val jelölünk, vagyis a hidrogénion-koncentráció negatív logaritmusával. A borok savfokát számszerűleg úgy fejezzük ki, hogy hány mg molekulasúlynyi hidrogénion van egy liter borban.
Minél disszociáltabbak a savak, tehát minél több a hidrogénion, annál savanyúbbnak érezzük a bort. A hidrogénion koncentrációja függ a titrálható sav mennyiségétől, a savak erősségétől, a hígítás mértékétől, a hőmérséklettől. A borban lévő savak közül sorrendben legerősebb a borkősav, majd az almasav, tejsav, borostyánkősav következik, leggyengébb az ecetsav.

4. A borok extrakttartalma
Extraktnak (szárazanyagnak) nevezzük a bor összes alkotórészét, amely párologtatás után visszamarad. Az extrakttartalom a savak legfontosabb meghatározója. Az extrakt szénhidrátokból, glicerinből, nem illó savakból, nitrogéntartalmú vegyületekből, cserző- és színanyagokból, valamint ásványi anyagokból áll. Ha az összes extraktértékből levonjuk az 1 gramm/literen felüli cukormennyiséget, akkor megkapjuk a bor cukormentes extrakttartalmát. A borok cukormentes extrakttartalma átlagban 18 g/l és 48 g/l között mozog. A cukormentes extrakttartalomra az időjárási tényezők közül a legnagyobb hatása a csapadékmennyiségnek van, ez úgy érvényesül, hogy növeli a savtartalmat, és emiatt emelkedik az extrakttartalom. A termőtalaj minősége is nagymértékben befolyásolja az extrakttartalmat.

5. Cukortartalom
A mustban lévő kétféle cukor: a szőlőcukor (glukóz) és a gyümölcscukor (fruktóz) erjedéskor megközelítőleg egyenlő arányban található meg. Az élesztők először a szőlőcukrot, aztán a gyümölcscukrot erjesztik, ezért a borban visszamaradt, ki nem erjedt cukor nagy része gyümölcscukor. A visszamaradt cukor nem kizárólag édességével kelt kedvező benyomást, hanem azáltal is, hogy harmonikusabbá gömbölyűbbé, tartalmasabbá teszi a bort. Az is igaz viszont, hogy a cukor bizonyos mértékben fedi az illat- és zamatanyagokat. A 3-6 %-os cukortartalmú borok már édes boroknak számítanak. A tokaji aszú 12 % cukrot tartalmaz.

6. Illóolajok, észterek
Az illatok a szőlőbogyó héj- és húsrészében fejlődnek ki teljes éréskor. Az illat- és zamatanyagok keletkezhetnek a szőlőfehérje bomlástermékeiből, de tartozhatnak az illóolajok közé is, sőt az erjedés és a bor fejlődése alatt is képződhetnek illatanyagok. Az íz- és zamatanyagokat észterek és éterek alkotják.